 Il était une fois, et en Abruzzo heureusement il est encore, les “Virtù”.
Harmonie de légumes, aromates, viandes et pasta, obtenue avec patience et méticulosité, les “Virtù” sont un plat chaud et très bon que la tradition de la région italienne de l’Abruzzo veut servi le premier de mai pour marquer le passage de l'hiver au printemps.
La recette des “Virtù” est ancienne: elle plonge ses racines dans le monde paysan romain et devient ensuite typique de la province de Teramo, où elle est aujourd’hui encore très enracinée.
Les “Virtù” naissent de l'habitude printanière de vider la maie et méler tous les restes de l'hiver aux primeurs des champs pour fêter avec la communauté l'arrivée de la belle saison.
Plat qui dans le légende serait lié au mystère du nombre sept (ainsi comme le repas du battage et le réveillon de la veille de Noël), en réalité les “Virtù” ont un nombre d'ingrédients plus grand.
Fèves, pois, haricots divers, pois chiches et lentilles sont les légumes à faire tremper, séparément, le soir du 30 avril.
Il faut cuisiner ensemble dans une casserole de terre cuite avec hachis de lard et de fines herbes: courgettes, carottes, pommes de terre, artichauts, bettes, scarole, endive, laitue, chou vert de Milan, chou-fleur, chicorée, épinards, fenouil, rave.
Voilà les aromates nécessaires: ail, oignon, marjolaine, sauge, thym, céleri, persil, aneth, noix de muscade, clous de girofle, poivre ou piment, menthe sauvage, basilic.
Voilà les viandes dont obtenir un bouillon: jambon, couennes de cochon, hachis de bœuf, lard, échine, pieds et oreilles de cochon, de bacon, joue de porc salée, croquettes de bœuf.
Voilà les pâtes à faire cuire et ajouter dans la casserole: de blé dur courtes, fraîches aux œufs de formes et dimensions différentes.
D’autres ingrédients: huile, sel, pulpe de tomate et enfin fromage râpé.
Des doses abondantes et une préparation lente et complexe portent aux “Virtù”, plat de bon augure dont faire cadeau aux voisins le premier de mai parce que, plus d’une hirondelle, fait le printemps.
arininchi
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